酒っていいよね　つーか日本酒っていいよね

発泡日本酒はその名の通り、ビールやサイダーのような炭酸タイプの、発泡性のある日本酒で、その柔らかで甘い風味からも、さながら米を原料としたシャンパンといって相応しいかと思います。

発泡日本酒には大雑把に分けて２通りあります。
醸造の途中で、発酵工程を早めに止めて瓶詰めし、残っている糖分を瓶内で再発酵させることで炭酸ガスを生成させるタイプと、醸造された日本酒に後付けで炭酸を吹き込むタイプです。
1998年秋に初めて発泡日本酒が（株）一ノ蔵によって発売されて以来、発泡日本酒は着実に世に認められてきているようです。

ただし、全然飲んだことが無い方へ、楽しみ方へのポイントをお教えすると、発泡日本酒には、以下のようなポイントがあります。

（１）目で水色を楽しむ
（２）鼻で香りを楽しむ
（３）舌で味を楽しむ
（４）喉で刺激を楽しむ

酒器とは酒を飲むのに使う器。
酒を供するために用いられている器具。焼酎用の酒器としてはカラカラとちょかがある。

カラカラは本格焼酎の代表的酒器の一つ。沖縄でカラカラー、鹿児島でカラカラ、熊本県球磨地方でガラという。
『南島説話』に採録された沖縄県中頭（なかがみ）郡宜野湾（ぎのわん）村付近の民話の中に「昔、あるところに酔どれ坊主が居った。お弔いに行って酔っぱらって帰り、・・・彼は時々大事な酒びんをヒックリかえした。彼はその度に少なからず口惜しがった。
そこで何とかしてヒックリかえらぬびんを作ろうと考え、ついに餅（沖縄では丸餅）から思いついて、餅形の酒入れを作った。・・・隣り近所の人が見て感心しこれを借りて真似て作った。
それで人がしばしばこの酒入れをカラカラ（貸せ貸せ）と云った。
坊主はこれにちなんで名づけた」とある。
一方、沖縄国税事務所長であった菅野文治氏が那覇市壷屋（つぼや）の窯元から聞いた話に、カラカラの注ぎ口は餅型の胴体をろくろを回してつくってから胴に張り付け接合部を切除し穴を開けるが、切除部分が胴の中に残り、酒がなくなるとカラカラと音を立てるのでカラカラの名が生まれたという。
沖縄以外に名の由来を示す語がないのでカラカラは沖縄から本土の焼酎圏に伝えられたものであろう。

ちょかは、鹿児島に伝わる焼酎用の酒器。
左手に猪口（ちょく）を持ち、右手にはちょかを持ち、これを絶えず火で暖めながら焼酎を飲むのが通人といわれる。
その名称、形状とも沖縄の酎家（ちゅうかあ）と似ており、鹿児島ではちょかに当てるべき漢字がないので、琉球王朝時代の沖縄から伝えられたものと思われる。
しかし酎家は現在の沖縄で酒器として使われなくなっているのに対し、鹿児島ではちょかがいまなお重宝されている。

幻の酒、米を紹介します。

・伊豆本店
　
〒811-4152 福岡県宗像市武丸1060番地
0940-32-3001

古くから「味がいい」と評判の地下水で酒造りを始めたのは1717(享保2)年。 主力の酒米は極上品種の「亀の尾」。戦前、新潟県の名酒を全国に流行させた後、 病害虫に侵され姿を消したが、「幻の名酒を復活させたい」と十一代目社長の 伊豆善也が新潟農業試験場に出向き、保存されていた種子二百粒を入手。 七年がかりで収穫に成功し、一九八九年、酒米の名前をそのまま冠した 大吟醸「亀の尾」をよみがえらせた

大吟醸しずく搾り
　酒米・山田錦を40％まで磨き、低温醗酵で約35日間かけて仕込み、そのモロミを酒袋に入れ、そこから搾り落ちる雫を集めた最上級のお酒。

亀の尾 黄金の雫
　幻の酒米・亀の尾を丁寧に仕込みました。
特有の香り・喉越し、それと他の酒米にはない力強いしっかりとした味をお楽しみに。


・清酒櫻室町醸造元　室町酒造株式会社

〒709-0835 岡山県赤磐郡山陽町西中1342-1
0869-55-0029

幻の酒米「雄町米」を、上撰以上の酒から100%使用し雄町米の酒すなわち桜室町と云われる蔵元です。こだわりのある、味に特徴のある室町流の酒造りを目先しております。もちろん仕込水は、日本の名水百選「雄町の冷泉」です。

「超特選　極大吟醸　室町時代」
全国金賞受賞蔵・室町酒造が誇る幻の酒米「雄町米」の極大吟醸です。一年間蔵内で熟成させた、まろやかで奥深い味わいと口の中で広がる吟醸香が最高です。

「超特選　純米大吟醸　ゴールド雄町米の里」
第38回モンドセレクショングランプリ受賞酒です。「備前雄町」を100％用い名水百選「雄町の冷泉」で仕込んだ旨味とほのかな吟醸香の楽しめる純米大吟醸です。

口コミランキング1位から10位まで

1位、獺祭（だっさい）

　〒742-0422
山口県玖珂郡周東町大字獺越2167-4
TEL 0827-86-0120 / FAX 0827-86-0071

・獺祭　純米吟醸５０遠心分離　おりがらみ　生
　　　口コミ人気�ｂPの獺祭を何本か購入し、評判の生酒からやっつけました。一口目からなに！？この味！！日本酒を飲み始めてはじめて知った味わい。なんとも不思議な香りと印象が口の中に広がり、飲み続けるうちに独特の味わいにどっぷりひたりまくり。２〜３日後と更に円やかになっていくような美味しさでした！

・獺祭 純米大吟醸 発泡にごり酒 磨き二割三分 聖夜限定
　　このお酒は程よい酸味とフルーティーな香りがあり、のどにスッと入って後味はとても爽やかです。獺祭は2002年にヨーロッパの食品コンクール『モンド・セレクション』で金賞を受賞しています。それだけ世界にも認められているお酒だと思います。オススメ！

　


2位、十四代（じゅうよんだい）
　
　〒995-0208
山形県村山市大字富並1826
TEL 0237-57-2131 / FAX 0237-57-2133


・龍泉
　訳あって飲むことができました、十四代のトップレーベル
正直自分の年齢でこのお酒を飲むことが出来るとは思っていませんでした。
程よい吟醸香、口に含んだ時の味の広がり、飲んでからの余韻、そして全体のバランス。どれをとっても素晴らしいです。さすがに全国的に有名な十四代.しかもそれのトップレーベル。この感動はなかなか味わえないです。ただ元値が高すぎます。龍泉よりも安くて同じように美味しく手に入りやすい日本酒は全国にたくさんあると思います。それを探すのが日本酒通の醍醐味なのかもしれません。
　
・純吟原酒 赤鬼PB
　原料米は山田錦で、掛米が龍の落とし子だったとおもう。
三軒茶屋の名居酒屋赤鬼のプライベートブランド。
飲める間は行くたびに飲んでる逸品。飛露喜より旨いとおもった唯一のお酒が十四代だ。十四代は飲み比べてほかの酒に勝ってしまう。勝因は旨味の奥行きと透明感だ。そのレベルの高さに圧倒される。
十四代はラインナップのほとんどが大吟醸というお酒だけど、このPBは純米吟醸なので、旨味が透明感の中でも存在感を主張している。飲んでいてほんとに満足感の高いお酒だ。超絶旨い。




3位、黒龍（こくりゅう）

　〒910-1133
福井県吉田郡松岡町春日1-38
TEL 0776-61-0038 / FAX 0776-61-1279

・黒龍 純米吟醸
　　味・香り・刺激、全てがほどよい感じで舌と喉を通過していく。
爽やかな甘味に惹かれる可能性あり。
酔い心地もおだやかで、強く記憶には残らないが、また明日も呑もうと思わせる味わいだ。

・火いら寿
　　もともと黒龍ゎ好きで念願の酒蔵さんへお邪魔した時に購入しました。

当日に絞りたての生だったので
もの凄く荒々しく香りも不安定。

しかし楽しむにゎ充分な要素を持っており
出来立ての大吟醸を楽しむにゎコレしか無ぃと言ったところでしょうか。

ファーストゎ丸く、喉を抜ける頃にゎ心地よい切れ味。黒龍らしさをしっかり醸している素敵なお酒です。


4、醸し人九平次（かもしびとくへいじ）

　　〒459-8001
愛知県名古屋市緑区大高町西門田41
TEL 052-621-2185 / FAX 052-621-2186

・別誂　
　　正月用に購入。

これは素晴らしい酒だ。
これが定価でいつでも買えるってのは本当に幸せだ。

他の九平次と同じく、甘酸っぱくて高貴な香りを湛える魔法の液体。ギリシャ神話の飲み物「ネクター」なんてものが実在するなら、それはきっと桃のジュースではなくてこの「別誂」みたいな感じではなかろうか。

日本酒が好きなら、一度は飲んでみて欲しい。
プレミア銘柄など他にたくさんあるが、本当にこれより美味しいのか？？

・醸し人九平次 純米吟醸 山田錦 EAU DU DESIR
　　これは、日本酒か。
イタリアの白ワイン「ソアーヴェ」
を思わせる。
舌先に感じる爽やかな酸味は
freshというよりSourな印象。
酒類の枠を超えた日本酒の可能性
を感じました。拍手っ！EAU DU DESIR


5位、田酒（でんしゅ）

　〒038-0059
青森県青森市大字油川字大浜46
TEL 017-788-0007 / FAX 017-788-2553

・純米大吟醸 百四拾
　　綺麗でフルーティ！メロンのような香り。
飲みやすく、若干物足りないくらいスイスイ飲める。
ボリュームは無いが、雑味は無く、余韻で香りが上がってくる上品なお酒

・純米大吟醸　斗壜取
　　グラスに注ぐと若干のいい香りだが私的には
よくあるフルーティーな香り、ちょいと苦手。

しかし・・・

呑んでみると・・・アルコールを感じさせない
非常にこなれて滑らかな酒。しかし味わい的には
びっくりするものでもない。普通に味わいのある
酒だがこの滑らかさはなかなか無いだろう。

旨みとアルコールが見事に融合している。
呑みすぎ注意！

次回はお燗にしてみるか。


6位、飛露喜（ひろき）

　〒969-6543
福島県河沼郡会津坂下町字市中二番甲3574
TEL 0242-83-2104 / FAX 0242-83-4772

・飛露喜 特別純米
　　「天青防空壕貯蔵」を飲んでいる途中でしたが、飛露喜が急に飲みたくなり、内祝いで「くどき上手」３種類と義侠の「慶」を買うついでに火入れした方のを買ってきました。
　なんていうか、そばにいるとくつろぐ気だてのいい女の子、と言う味ですね。


・特別純米 かすみざけ
　うまい。とにかくうまい。何度飲んでもうまい。
最初、ちょっと香りひかえめ。
くちあたりやわらか、のどごしよし、味わい奥深く、あとあじほんのり・・・
これが日本酒新時代の担い手か！と思わせる、さすがのお酒です。
じつは、かすみ酒なのでちょっとにがいんですけど、うーむ、「にが旨い！」って感じでそれがマイナス要因にはなりません、とにかく旨いです。


7位、久保田（くぼた）
　
　〒949-5494
新潟県長岡市朝日880-1
TEL 0258-92-3181 / FAX 0258-92-4875

・千寿
　　久保田の売れ筋になる吟醸規格の特別本醸造。
さすがに「萬寿」と比べれば劣るものの、この蔵の力量を素直に認めざるを得ないレベルの高さと低価格。
『常時キープしてるんだぁ〜』と言った友の奥さんは舌が肥えてます!!
「子持ちししゃもの唐揚げ」がまた合うんですよ！
一度試す価値ありますよー

・基本はやはり千寿です。
　　久保田は市販されてる物は全て飲みました。私の勤務地の酒屋では安価で購入できるので。万寿はかなりハイレベルです。飲みやすく香り高く、食中酒としてもいいでしょう。以下紅寿碧寿・・・色々ありますが（純米とか純吟とかの違いですね。）私は千寿で十分満足です。燗でも冷でも大丈夫♪常用酒に最適です。価格も１升￥２０００前後。毎日飲んでも懐には響かないですよね。（


8位、出羽桜（でわざくら）

　　〒994-0044
山形県天童市一日町一丁目4番6号
TEL 023-653-5121 / FAX 023-653-0600

・大吟醸　雪漫々
　　出羽桜と言えば「桜花吟醸酒」であり、吟醸酒のパイオニアです。
『雪漫々』は低温で２年ねかせた古酒になるが、熟成による丸みよりキレがいい。
無論、吟醸香は抜群である。
うまい！

・出羽桜 大吟醸 雪漫々　
　　このお酒はオススメです。
毎年一回、山形から取り寄せて楽しんでます。
ただ、ちょっとお高めかな。
でも、それだけの価値はあるお酒です。
どんな味？と聞かれたら、「聞くより舌で確かめて」
と言いたいですｗ
まずは香りがイイ！優しいのにパワフル。
辛口のお酒らしく、キレ味は最高！
だから、後引くお酒です。
冷たく冷やしてど〜ぞ＾＾
あと、出羽桜でオススメなのは、出羽桜大吟醸 本生です。
これもまたフルーティーで、味も香りもイイ。
「美人なお酒」です


9位、八海山（はっかいさん）

　　〒949-7112
新潟県南魚沼郡六日町大字長森1051
TEL 0257-75-3121

・八海山　本醸造
　　八海山本醸造は晩酌にぴったり。淡麗辛口でも適度なコクがある。吟醸と純米吟醸は滑らかな飲み口で上等だが、コストパーフォーマンスからいうと日常飲むのはやはりこの本醸造。普通酒は味わいも後味もかなり落ちるので、価格差のさほどない本醸造の方が断然お勧め。今なおプレミアム価格で売る店もあるが、最近は定価販売が増えてきたのも嬉しい。

・いまのところ最高の日本酒
　　八海山の普通酒ですが、飲んだときの飲みやすさ、途中の香り、後味すべて最高級でそれらを兼ね備えた日本酒は中々無く、値段もリーズナブル何度も購入しました。私の定番にしたいお酒です。八海山の他のものも飲みましたが普通酒が一番うまいです

・わたしだけ？
　　八海山はなぜか普通酒が一番おいしいと感じてしまいます。地元の人が普通にのむから普通酒なんでしょうが、だからといって手抜きしていることもなく、価格と味の絶妙なバランスがあると思います。特別じゃない酒の中では日本一だとおもいます。だからでしょうか？普通酒が一番おいしいと感じてしまうのは？


10位、鳳凰美田（ほうおうびでん）

　　〒323-0061
栃木県小山市大字卆島743-1
TEL 0285-37-0005 / FAX 0285-37-0807

・若水米 純米吟醸 無濾過 生酒
　　いつ飲んでも、鳳凰美田はいいにおいがする。
でもその匂いが苦手なひともいるだろうな。
飲み口はやさしく、味わいはほのかに甘い。
アルコールの辛さも特徴だ。
でも旨みにかけるという人がいるかもしれない。
手作りに凝った蔵なので、味にはいろいろな雑味がある。これが苦手な人もいるだろう。

確かな技術と丁寧なつくり、
そして未完成、それゆえの若々しさが好ましい。
あー、いつ飲んでも満足だ。うまいからいいや。

・芳　斗瓶取り直詰め　純米吟醸　生原酒
　　無農薬農法で育てられた栃木産「若水」を使用し、軟水で仕込まれた酒。マスカットや洋ナシといった清々しい吟醸香と米の旨みを内包している。さわやかな丸みのある酒質で、食中はもちろん食前酒にもお勧め。
酒名の『芳』（かんばし）は、酒米栽培者、藤田　芳氏に由来する。

日本酒のルーツ

“スサノオノミコト伝説”があるようです。
この時造った酒は、「八塩折之酒」と呼ばれ、ヤマタノオロチが8つの首をそれぞれ8つの壺に突っ込み、その酒を飲み酔い潰れたところを、スサノオノミコトが十握の剣で斬り殺す。
この「八塩折り之酒」は日本書紀に「汝衆菓を以て酒八甕を醸すべし」とあり、“衆菓”から果実酒とする説と、醸すを“噛みす”からの変化と見て、穀類を噛み砕いた製法、つまり日本酒に近いものだとする説に分かれているようです。


日本酒の始まり

古事記と前後して、奈良朝時代(700年代)に編さんされたといわれる
「播磨風土記」に<神に供えた糧が枯れて、かびが生じた>ので、
<すなわち酒を醸さしむ>とあるのが、米を原料とした酒についての最も明らかな記述とされています。
有名な「魏志東夷伝」の「倭人の抄」(200年代)では倭人のことを<人性酒をたしなむ>と評し、喪に当たっては弔問客が<歌舞伎飲酒>をする風習があることも記されており、我が先祖が古くからお酒を愛していたことがうかがえます。

酒の歴史

酒は発酵性の糖分があれば酵母が自然に増殖してできますから、おそらく日本人が最初に飲んだ酒は果物が熟成発酵した液果酒だったろうと思います。
しかし、日本酒を「米の酒」としてとらえると、「古事記」には米を噛んで酒を造ったという記述があるので、これを日本酒の原形と考えることもできます。
その製法は簡単で、原料の米を口に入れ、咀嚼しながら唾液と混ぜると、唾液アミラーゼ(糖化酵素)が米のデンプンと反応してぶどう糖になり、これを壷などに吐き溜めておくと空気中を漂う酵母が自然に入り込みアルコール発酵をして酒になるというものです。「酒を醸す」という言葉はこの「噛むす」から由来するといわれています。
酒は神に供える神聖なものとされていたようですから、この作業は専ら汚れのない乙女が行っていたようです。
乙女の噛むすお酒というのも神秘的でなかなか魅力的ですけど、日本酒の特徴である「麹」を使った酒造りという点では、10世紀頃に記述された「延祈式」という書物が現存していますので、実際にはこのあたりが日本酒の原点であると思われます。
「延喜式」には様々な酒造りの方法が記されているようで、日本酒はもともとかなりバラエティーに富んだ酒類だったのでしょう。

お酒はどうして「サケ」と呼ばれるようになったのでしょう？

1.［酒＝栄え水］から、サカエ、サケエ、サケとなった。

2.［栄えのキ］（キはお神酒のキ）から。キがカ行の転声でケ（サカエノケ）となり、これからノが取れ（サカエケ）、カエがつまってケとなり（サケケ）、ケケの重複がひとつにまとまり「サケ」となった。

3.［さける］という意味から。お酒を飲めば、風寒邪気を避けることができる。つまり「避ける」からきた。

4.［クシ］という古語からきたという説。クシは怪し、奇し、つまり木や石のくぼみに落ちた果物などが自然発酵し、その液体を飲むとなんともいい気分になる、不思議なことだ、ということから、「クシ」と呼ぶようになった。

日本酒はビールや葡萄酒とおなじく醸造酒に分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。
しかし、日本酒やビールは葡萄酒と違い、原料に糖分を含まないため、糖化という過程が必要である。
ビールの場合は、完全に麦汁を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は糖化と発酵を並行して行う工程があることが大きな特徴である。
並行複発酵と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。

精米

玄米から糠・胚芽を取り除き、あわせて胚乳を削る。削られた割合は精米歩合によって表わされる。

米に含まれる蛋白質・脂肪は、米粒の外側に多く存在する。醸造の過程において、蛋白質・脂肪は雑味の原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができる。その反面、精米歩合が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。

放冷・枯らし

精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。

精米された米はかなりの摩擦熱を帯びている。精米歩合が高く、精米時間が長ければ長いほど、帯びる熱量も大きくなる。そのままでは次の工程へ進むには米の質が安定していない（杜氏や蔵人の言葉では「米がおちついていない」）ため、袋に入れて倉庫のなかでしばらく冷ますことになる。また、摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻す。 これを放冷（ほうれい）、また杜氏・蔵人の言葉では枯らし（からし）という。

洗米

精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米（せんまい）である。

普通酒を造る米などは、機械で一度に大量に洗米される。他方、高級酒を造る米は、手作業でおよそ10キログラムぐらいずつ、5℃前後の冷水で、流れる水圧を利用して少しずつ洗われる。洗っている間にも米は必要な水分を吸収しはじめており、「第二の精米作業」と言われるほどに、細心の注意を払う工程である。こうして洗われた米は浸漬へ回される。

浸漬

洗米された米は、水につけられ、水分を吸わされる。これを浸漬（しんせき）という。

浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から、中心部の心白（杜氏蔵人言葉では「目んたま」）と呼ばれるデンプン質の多い部分へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。米の搗（つ）き方、その日の天候、気温、湿度、水温などさまざまな条件によって、浸漬に必要な時間は精緻に異なる。冬の厳寒のさなかの手仕事である。

このとき、米にどれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が著しく違ってくる。米の品種や、目指す酒質によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広い。

蒸し

浸漬を経た米は広げて、湿度を保たせる。このあいだも米は水分を吸収し続ける。

その後、麹の酵素が米のデンプンを分解しやすくさせるために、米を蒸す。この工程を正式には蒸きょう（じょうきょう：「きょう」は「食へんに強」）、もしくは杜氏蔵人言葉で蒸しという。普通酒などでは自動蒸米機（じどうじょうまいき）という機械で、高級酒などでは和釜に載せた甑（こしき）という大きな蒸籠（せいろ）に移して、約1時間ほど乾燥蒸気で蒸す。

麹造り

麹とは、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたもので、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをする（詳しくは#麹参照）。麹造りは正式には製麹（せいぎく）という。

口噛み製法で醸されていた原初期の日本酒をのぞいて、奈良時代の初めにはすでに麹を用いた製法が確立していたと考えられる。以来、永らく麹造りは、酒造りの工程に占める重要性と、味噌や醤油など他の食品への供給需要から、酒屋業とは別個の専門職として室町時代まで営まれてきたのだが、1444年の文安の麹騒動によって酒屋業の一部へと武力で吸収合併された（参照：日本酒の歴史#室町時代）。

現在、たいてい酒蔵には麹室（こうじむろ）と呼ばれる特別の部屋があり、そこで麹造りが行なわれている。床暖房やエアコンなどで温度は30℃近く、湿度は60%以下に保たれている。温度が高いのは、そうしないと黄麹菌が培養されないからであり、また湿度に関しては、それ以上高いと黄麹菌以外のカビや雑菌が繁殖してしまうからである。入室には全身の消毒が必要で、関係者以外は入れない。それに加え、室外から雑菌が入り込まないように二重扉、密閉窓、断熱壁など、かなりの資本をかけて念入りに造られている。よく「麹室は酒蔵の財産」と言われる。

酒母造り

酵母を増やす行程のこと。杜氏・蔵人言葉では「立て」（もとだて）という。

酵母にはブドウ糖をアルコールに変える働き、すなわち発酵作用があるものの、酒蔵で扱うような大量の米を発酵させるためには、微生物である酵母が一匹や二匹ではまったく不十分で、米の量に見合っただけの何百億、何千億匹もの酵母が必要となる。だが、じっさいの酵母の数を数える単位は匹ではなくcellという。

こうした状況のなかで酒蔵では、アンプルに入っている少量の協会系酵母を特定の環境で大量に育てることになる。このように大量に培養されたものを酒母（しゅぼ / もと）または（もと）という。

醪造り

醪（もろみ）とは、仕込みに用いるタンクのなかで酒母、麹、蒸米が一体化した、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体のことであるが、学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、

「醪（もろみ）」＝「仕込み」＝「造り」
としてほぼ同意に使われることが多い。

したがってこの醪造りも、単に「造り」と呼ばれる。「一に麹、二に、三に造り」というときの「造り」はこれを意味している。またこの造りをおこなう場所を仕込み場（しこみば）という。

醪造りの工程においては、酵母のはたらきで醪（もろみ）がアルコールを生成すると同時に、麹によってデンプンが糖に変わる。この同時並行的な変化が日本酒に特徴的な並行複発酵である。

また仕込むときに三回に分けて蒸米と麹を加える。これが室町時代の記録『御酒之日記』にもすでに記載されている段仕込みもしくは三段仕込みである。

この方法により酵母が活性を失わずに発酵を進めるため、醪造りの最後にはアルコール度数20度を超えるアルコールが生成される。これは醸造酒としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、世界に誇れる技術的遺産といえる。

泡の状貌

温度計もセンサーもなかった古来から、杜氏や蔵人たちは醪（もろみ）の表面の泡立ちの様子を観察し、いくつかの段階に区分けすることによって、内部の発酵の進行状況を把握してきた。この醪の表面の泡立ちの状態を（泡の）状貌（じょうぼう）といい、以下のように示される。

筋泡（すじあわ） 留添から2〜3日ほど経つと生じてくる筋のような泡で、醪の内部での発酵の始まりを告げる。
水泡（みずあわ） 筋泡からさらに2日ほど経ったころ。カニが口から吹くような白い泡。醪の中の糖分は頂点に達している。
岩泡（いわあわ） 水泡からさらに2日ほど経ったころ。岩のような形となる泡。発酵にともなって放熱されるので温度上昇も著しいころである。
高泡（たかあわ） 岩泡からさらに2日ほど経ったころ。留添から通算すると1週間から10日前後。岩泡全体が盛り上がりを見せる。化学的には発酵が糖化に追いつこうとしている状態。泡あり酵母と泡なし酵母の区別は、この高泡の有無で決められることが多い。
落泡（おちあわ） 留添から12日前後経ったころ。泡の盛り上がりが落ち着いてくる。化学的には発酵が糖化に追いついた状態。
玉泡（たまあわ） さらに2日ほど、また留添から通算で2週間ほど経ったころ。詳しくは大玉泡→中玉泡→小玉泡に分けられる。泡は玉のかたちになってどんどん小さくなっていく。小さければ小さいほど発酵はだいぶ落ち着いてきている。
地（じ） さらに5日ほど、または留添から通算3週間近く経ったころ。玉泡が小さくなりきって、今度は消えていく。発酵も終盤に近いことを示す。だが、どの段階で「醪造り」の全工程の終了とみなすかは、杜氏の判断に任されている。目的とする酒質によっては、このまま何日か時間を置いたほうがよく、また吟醸系の場合はさらにその状態を持続させることが好ましいとされるからである。

アルコール添加

上槽の約2日前から2時間前にかけて、ゆっくりと丹念に30パーセント程度に薄めた醸造アルコールを添加していくこと。

「アルコール添加」または略して「アル添（アルてん）」という語感から、工業的に何か不純な添加物を加えるかのようなイメージをもたれることが多い（参照：当記事内『美味しんぼ』）が、古くは江戸時代の柱焼酎という技法にさかのぼる、伝統的な工程のひとつである。次のような目的がある。

防腐効果 現在のアルコール添加の起源となっている、江戸時代の柱焼酎は、酒の腐造を防ぐために焼酎を加える技法であった。かつては防腐効果、がアルコール添加の最も重要な目的であった。衛生管理が進んだ現代では、こうした意味合いは薄れてきている。
香味の調整 現在のアルコール添加の目的の第一はこれである。適切なアルコール添加は、醪からあがった原酒に潜在している香りを引き出す。特に吟醸系の酒の香味成分は、水には溶けないものが多く、それを溶かしだすためにアルコール添加が必要となる。そもそも吟醸酒自体が、アルコール添加を前提として開発された酒種であった（参照：日本酒の歴史#吟醸酒の誕生）。現在、吟醸酒を生産する酒蔵ではアルコール添加は酒質を高めるために必須と考えているところが多い。
味の軽快化 現在のアルコール添加の目的の第二。醪（もろみ）の中には発酵の過程で生成された糖や酸が多く含まれており、これらを放置しておくと、完成した酒が、良く言えば重厚、悪く言えば鈍重な味わいになる。ここでアルコール添加をおこなっておくと、それらが調整される。また純米酒はその性質上、多かれ少なかれ酸味が飲んだ後に残る。アルコール添加により酸味が抑えられ、飲み口がまろやかになる。さらに、現代の食生活では旨み・油が多用され、飲料としては軽快な味わいのものが求められるようになってきたために、酒の切れ味を良くするためにアルコール添加が活用されている側面もある。
増量 三増酒の全盛時代には、酒の量を水増しするために行なわれたことが多かった。「アル添」という工程が一般的に悪いイメージを持たれるのには、主にそうした前の時代の負の遺産であると思われる。


上槽

上槽（じょうそう）とは、醪（もろみ）から生酒（なまざけ）を搾る工程である。杜氏の判断で「熟成した」と判断された醪へ、アルコール添加や副原料が投入され、これを搾って、白米・米麹などの固形分と、生酒となる液体分とに分離する。杜氏蔵人言葉では搾り（しぼり）、上槽（あげふね）ともいう。

なお、固形分がいわゆる酒粕（さけかす）になる。原材料白米に対する酒粕の割合を、粕歩合（かすぶあい）という。

上槽をおこなう場所を上槽場（じょうそうば）といい、普通酒、本醸造酒、純米酒は、そこで醪自動圧搾機（もろみじどうあっさくき）や遠心分離機（えんしんぶんりき）などの機械で搾られる。吟醸酒のように丁寧な作業を要する酒は、昔ながらの槽搾り（ふねしぼり）、ヤブタ搾り、袋吊りなどの方法で搾られる。それは単に手造り感を演出しているわけではなく、吟醸酒の醪には溶解していない米が他種の酒よりも多く残る結果となるので、機械で搾ろうとしても酒粕が詰まってしまうからである。

搾りだされた酒が出てくるところを槽口（ふなくち）という。

また酒蔵では、その年初めての酒が上槽されると、軒下に杉玉（すぎたま）もしくは酒林（さかばやし）を吊るし、新酒ができたことを知らせる習わしがある。吊るしたばかりの杉玉は蒼々としているが、やがて枯れて茶色がかってくる。この色の変化がまた、その酒蔵の新酒の熟成具合を人々に知らせる役割をしている。

滓下げ

滓下げ（おりさげ）とは、上槽を終えた酒の濁りを取り除くために、待つことを指す。槽口（ふなくち）から搾り出されたばかりの酒は、まだ炭酸ガスを含むものも多く、酵母・デンプンの粒子・蛋白質・多糖類などが漂い、濁った黄金色をしている。この濁りの成分を滓（おり）といい、これらを沈澱させるため、酒はしばらくタンクのなかで放置される。滓下げによる効果は、単に濁りをとることに留まらず、余分な蛋白質を除去することで、瓶詰後の温度変化や経時変化によって引き起こされる蛋白変性での濁りの予防や、後工程となる濾過の負担軽減へも影響を及ぼす。

滓下げを施した上澄みの部分を「生酒」（なましゅ）という。「生酒」（なまざけ）とは別の概念なので注意を要する。

濾過

濾過（ろか）とは、滓下げの施された生酒（なましゅ）の中にまだ残っている細かい滓（おり）や雑味を取り除くことである。液体の色を、黄金色から無色透明にできるだけ近づける目的もある。

生酒（なましゅ）の中に、粉末状の活性炭を投入して行なわれる濾過を炭素濾過（たんそろか）もしくは活性炭濾過（かっせいたんろか）ともいう。すべての濾過において活性炭が使用されているわけではなく、現在では活性炭の使用量、使用の有無は減少傾向に向かっている。なお、この工程をあえて省略して、無濾過酒（むろかしゅ）として出荷する場合も多い。

実際の濾過作業には大きく分けて、珪藻土濾過、濾紙による濾過、フィルター濾過が存在する。多くの場合は、精製された珪藻土の層を用いた濾過を行い、夾雑物、さらに炭を使用している場合は活性炭などを取り除く。珪藻土は珪藻類の化石で、非常に小さな孔を多数持つ形状をしており、色の元となる物質、雑味物質、香り物質もある程度除去する。このあたりの濾過技術の進歩は、活性炭の使用が減少している一助ともなっている。珪藻土を使用せず単純に濾紙での濾過を行う場合や、カートリッジ式のフィルターを使用する場合もある。特に生酒（なまざけ）の場合は、火落ち菌対策として、火入れをしないことから、高精度な（0.22〜0.65μ程度の）除菌濾過を行う。このように濾過＝活性炭という発想は、過去のものになりつつある。”活性炭の使用”と”濾過”とは、別の次元の話である。

火入れ

火入れ（ひいれ）とは、醸造した酒を加熱して殺菌処理を施すこと。火当て（ひあて）ともいう。火入れされる前の酒は、まだ中に酵母が生きて活動している。また、麹により生成された酵素もその活性を保っている。さらに、製造工程の中で、乳酸菌の一種である火落菌が混入している恐れがある。そこで加熱によりそれらを殺菌・死滅あるいは失活させ、酒質を固定するとともに、出荷後の腐敗を防ぐのである。しかし、あまり加熱が過ぎれば、アルコール分や揮発性の香気成分が蒸発して飛んでしまうので、これもまた加減が難しい。通常は62℃〜68℃程度で行なわれる。

貯蔵・熟成

熟成（じゅくせい）とは、貯蔵されている間に進行する、酒質の成長や完成への過程をいう。上槽や滓下げのあと、目的とする酒質によっては濾過や火入れを経ないものもあるが、通常それらの工程を経た後に、さらに酒の旨み、まろみ、味の深みなどを引き出すためにしばらく貯蔵（ちょぞう）される。

特に、火入れを経過させない酒においては発酵が止まっておらず、調熟作用（ちょうじゅくさよう）といって、アミノ酸分解や糖化により風味の自然調和が続いている。そのため、調熟作用によって最終的にその酒の持ち味を生み出している銘柄では、すぐに出荷せず貯蔵・熟成させるのは、欠かすことのできない工程の一部である。

日本酒は、牛乳などと同じく、新鮮さが命である。生酒はもちろんのこと、そうではない火入れをしてある酒であっても、原則的には出荷後はできるだけ早く飲んだほうがよい。しかし、そのことと出荷前に熟成の期間をおくことは別問題と考えなくてはならない。むしろ貯蔵・熟成の期間をおいて、最高の酒質になったときを見計らって出荷されるがゆえに、出荷後はできるだけ早く飲んだほうがよいと言われるのだ、と理解されるべきである。

吟醸系の酒は、香りや味わいを安定させるために、半年かそれ以上、熟成の期間を持たせるものも多い。しかし、いちいち古酒、古々酒といった表示をするのは、吟醸の品格からして無粋であるというような感覚から、そういった表示はラベルにされないのが通常である。

また非吟醸系であっても、本醸造酒や純米酒では、酒蔵のある風土の自然条件、仕込み水の特徴、杜氏が目的とするコンセプトなどさまざまな理由から、長期間貯蔵して熟成させるものがある。

あるいは、たとえば滋賀県の鮒寿司のように、その地方の基本的食品がある一定の期間の貯蔵・熟成を経てから食べられる土地などにおいては、食品が熟成する時間と同じだけの時間が、酒質の完成にももとよりかかるように醸造される地酒もある。こういった熟成は、まさに食文化の基礎にある相互補完という地酒の原点を物語るものである。

新酒・古酒・秘蔵酒

日本酒は、毎年7月から翌年6月が製造年度と定められており、通常は製造年度内に出荷されたものが新酒と呼ばれる。 しかし最近は、上槽した年の秋を待たず6月より前に出荷する酒に「新酒」というラベルを貼って、ひやおろしから差別化して新鮮さをアピールする酒が増えたために、「新酒」の定義に混乱が生じつつある。

また古酒に関しても、酒類評論家のなかには「5年以下は古酒と認めない」という立場をとる人もおり、明確な定義が確立されているわけではない。

なお、蔵元のなかには西洋のワインにおけるヴィンテージという考え方を導入し、ラベルに酒の製造年度を明記しているところもある。熟成することによって味に奥行きが出るように造るこうしたヴィンテージ系日本酒は、熟成期間の長いものでは20〜30年にも及ぶ。

ひやおろし

ひやおろしとは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のことである。その際、火入れをしない（冷えたままで卸す）ことから、この名称ができた。醸造年度を越して出荷されるという意味では、ほんらい古酒に区分されることになるが、慣行的に新酒の一種として扱われる。


大古酒
大古酒（だいこしゅ / おおこしゅ）という語に関して、現在のところ明確には定義されていない。しかし概して「大」が付くにふさわしい、桁違いの熟成が求められる。1968年（昭和43年）に開封された元禄の大古酒のように279年まで行かなくとも、熟成期間100年を超した年代ものは一般に大古酒と呼ばれる。


割水
割水（わりみず）とは、熟成のための貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を、より正確には加水調整用水を加える作業をいう。加水調整（かすいちょうせい）あるいは単に加水とも呼ばれる。ちなみに焼酎の製造過程では、まったく同じ工程を和水（わすい）と呼んでいる。

この工程の目的は、酒のアルコール度数を下げることにある。醪（もろみ）ができた直後には、ほとんどの酒が並行複発酵により20度近いアルコール度数となっている。アルコール度数の高いほうが腐敗の危険が少ないので、貯蔵・熟成もこの20度近いアルコール度のまま行なわれる。出荷するときには酒税法の規定との兼ね合いもあり、また消費者が低アルコール度を好むという事情もあって、目的とするアルコール度数まで下げる必要がある。（「低濃度酒」参照。）

いっぽう、割水をしないで、醪ができた時点のアルコール度のまま出荷した酒のことを原酒（げんしゅ）という（ただし、アルコール度数の変化が1パーセント未満の加水は認められている）。 原酒というと、一般的にはその酒の元となった醪や酵母を使った本源的な酒、あるいは何かどろっとした濃いエキスのような酒がイメージされるようであるが、実際はそういうものではない。ただ、割水をしていない分、一般酒よりもアルコール度数が高めであることは確かである。

瓶詰め・出荷

こうして割水など最後の調整を果たした酒は、洗瓶用水で洗浄された瓶の中へ瓶詰め（びんづめ）され、出荷され、各自の蔵元がそれぞれ独自に切り拓いている流通販路に乗る。

成人式に初めて飲む日本酒。
結婚式の三三九度。
大切なマイホームを建てるときには建てる前の儀式に必ず日本酒がまつられ、一同で飲み交わします。
このように、人生の慶事に日本酒はなくてはならないものですが、それもそのはず、もともとお酒は御神酒というように、神にささげるための、やがて祭りのような儀式で人々に飲まれるようになったのです。

長い間親しまれてきた日本酒の級別制度（特級・一級・二級）は平成四年（１９９２年）３月３１日で廃止されました。
現在は商品選択の目安として「清酒製法品質表示基準」が制定されています。

日本酒は、普通酒と特定名称酒に分けられます。さらに普通酒のなかでもアルコール添加酒と増醸酒に、特定名称酒のなかで純米酒、本醸造酒、吟醸酒に分類されます。


アルコール添加酒・増醸酒は精米歩合に制限はなく、白米、米麹を原料としもろみの圧搾の前に、醸造アルコールを添加した清酒です。
ただし使用できるアルコールの量に制限がありアル添酒は
白米１０００Ｋｇあたりで２８０Ｌまで、
増醸酒は白米１０００Ｋｇあたり７２０Ｌの醸造アルコールを含む調味アルコールを添加した清酒です。
これらは単独で出荷されることはなく、通常はアル添酒と調合してから出荷されます。増醸酒は、収量が約３倍になるため三倍増醸酒とも呼ばれます。


純米酒
精米歩合７０％以下の白米、米麹、及び水を原料として製造され、香味及び色沢が良好な清酒。醸造アルコールや糖類の使用は認められていない。

本醸造酒
精米歩合７０％以下の白米、米、麹、水、及び一定量以下の醸造アルコールを原料として製造された清酒。
糖類は一切使用せず、香味及び色沢が良好。

吟醸酒
精米歩合６０％以下の白米、米麹、及び水、または醸造アルコールを原料とし、吟味して製造され、固有の香味及び色沢が良好な清酒。醸造アルコールは、白米重量の１０％以下と決められています。

大吟醸酒吟醸酒のうち、精米歩合５０％以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好な清酒。吟醸酒の中でも味わいは特に良い。

純米大吟醸酒
大吟醸酒の中で、純米酒の製法、品質の要件を満たしている清酒。

特別純米酒
純米酒のうち、香味及び色沢が特に良好な酒で、コクと酸味が強いのが特徴。

特別本醸造酒
本醸造酒のうち、香味及び色沢が良好な酒。

純米吟醸酒
吟醸酒の中で、純米酒の製法、品質の要件を満たしている酒。喉ごしがよく、香りが高い。

日本酒を酒税法で定義すると以下のようになります。

1、米、米麹、及び水を原料とし、発酵させ濾したもの。

2、米、水、及び清酒粕、米麹、その他政令で定める物品を原料とし、これを発酵させ濾したもの。
ただし、その原料中、当該政令で定める物品の重量の合計が米
（麹米を含む）の重量を超えないものに限る。

　　政令で定める物品とは
イ、 麦、栗、きび、ひえ、とうもろこし、こうりゃん、
　　　　　もしくはデンプン、またはこれらの麹
ロ、 アルコール、焼酎、ブドウ糖、水飴、有機酸、アミノ酸塩、または　　　　　清酒

ただし、これらの物品は米、水、及び、米麹と共に使用する場合に限られる。

3、清酒に清酒粕を加えて濾したもの。

　となります。